La memòria del sabor

Té raó Joan Garí: a la gastronomia s’arriba per l’edat. Ja ho explicava Michel de Montaigne: la calor natural s’agafa primer als peus, en la infantesa; des d’allí, puja a la regió mitjana, on roman una llarga temporada i on estan els autèntics plaers de la vida corporal, les altres voluptuositats estan adormides. Cap a la fi, com un vapor que puja i s’exhala, arriba a la gola, on fa la darrera parada. Sembla que Garí ja ha arribat a l’edat d’entendre que el sabor és una nació profunda on hi ha els ancestres i la realitat d’un país. I, encara que no és tan bon cuiner com la seua mare, s’aplica a reproduir les seues receptes a la manera de Marcel Proust, rememorant els sabors i intentant transferir-nos les seues sensacions a través d’un llibre captivador amb fotografies de Ramon Usó: La memòria del sabor (edicions 3 i 4). Unes sensacions que són les nostres, perquè advoca la cuina de tota la vida, les receptes tradicionals. Una cuina que en els temps difícils, de la fam, va saber valorar amb respecte i devoció els aliments més primaris. Quan no hi havia res, un tros de pa, un moniato al forn, unes anques de granota es convertien en les menges més suculentes, encara que moltes vegades s’hi repetien massa: “moniato pel matí, moniato per la vesrprà, moniato per la nit, moniato no n’hi ha”. En el llibre trobareu unes receptes concretes, les de la seua mare, amb la reivindicació del pa fet amb llenya de taronger a la fleca. Quina sort tenim els que encara gaudim d’un forner que fa servir la massa mare i no les masses precongelades amb què es fabrica pa sense forner!

 En definitiva, Garí ens ofereix un llibre de fotos i literatura, amb ingredients, receptes i alguna nota autobiogràfica. Hi ha l’apartat dels arrossos en què m’identifique plenament, perquè no m’he cregut mai això de l’autèntica recepta de la paella. A casa meua s’ha fet amb l’imprescindible arròs i les coses que hi havia en cada temporada: conill, pollastre, costella de porc, bajoques, garrofons, tomaca triturada... Però també amb faves i carxofes, amb ànec de reguerot i anguila, caragols, marisc... Jo què sé? Garí ens presenta la de la seua mare, que, com tothom, altera les receptes canòniques. Després, hi ha l’apartat de les olles, el de les verdures i llegums, el del peix, el de la carn i els caragols, el de les coques, el de les postres, i fins i tot, ens recomana algun lloc per menjar fora de casa. Tampoc no falta la poesia: pessigar un tros de pa, refregar-lo sobre un tros de tomata, pescar algun tros d’all...

Levante, 18 de gener de 2016