La cuina de l'albufera

Com que el meu amic Emili Piera veu que estic en la campanya “regaleu llibres, per l’amor de Déu!”, em fa arribar a través del seu germà Juanjo la seua darrera joia: La cuina de l’albufera (i les marjals), Perifèric Edicions. Emili, acostumat al fangar i a les zones humides, es mou bé entre els fogons, en la vella cuina d’aquesta terra que és casa seua i nostra (i vostra, si us porteu bé). Una cuina que coneix des de menut de la mà de sa mare, de recórrer les “càbiles” i restaurants de la zona o, simplement, de qualsevol celebració dels amics que sempre troba un bon cuiner que sap fer una bona paella, un allipebre o.... 

Abans de llegir res, m’entretinc en les fotos i en trobe una en què estic acompanyat de Josep Blai, preparats per a menjar-nos un bon arròs en la muntanyeta dels Sants. Després, comence a llegir un Emili curiós per les arrels de les coses que ens mengem. Busca l’origen de la cuina que s’elabora en un paratge com l’Albufera i es cabussa en el com i en el perquè d’aquesta cuina tant de casa nostra. I, malgrat que diu que hi ha una cuina suficientment imprecisa per haver sigut fagocitada per la cuina valenciana general, ens demostra que qui busca troba les coses suficients per a fer un llibre que té el merit de la temeritat i l’obstinació. I no ho ha tingut massa difícil perquè l’Albufera és el nexe d’unió entre la mar i l’horta que són el nostre rebost: peixos, anguiles, aus, arrossos, verdures, fruites... Tenim de tot, com en les cases riques.

Emili, com a bon patriota del fangar, té la sensació que la paella valenciana −la de conill i pollastre−, el plat més universal i un dels més mistificats, es va originar en l’Albufera, “vull dir, en l’espai físic i cultural comprés entre València i Cullera, entre el Saler i Algemesí. Entre l’horta i els arrossars...” i, com no podria ser d’altra manera, aposta per Sueca com a pàtria immemorial de la paella i ciutat on continua celebrant-se el més antic Concurs Internacional. Per això, diu que paga la pena començar el llibre amb l’arròs, “ingredient de luxe, peça lluenta de les cuines aristocràtiques, remei medicinal, especialitat sarraïna, llepolia notable...” 

I passem a les receptes: Arròs melós allipebrat; Faves bullides −de cella negra, plat elemental, primitiu, deliciós, de llinatge impossible d’esbrinar; Brotxetes de La Camarga −amb carn de bou; Matelote d’anguiles a la manera de Setè −Setè és el poble del gran Georges Brassens, al Llenguadoc; Jambalaya d’arròs amb gambes de Savannah −interpretada pel cuiner i escriptor Abraham Garcia. Ja en els peixos: Mullador de llisa −per Rubén Ruiz; Ous de tenca i lletons −a la manera del Delta de l’Ebre. I moltes coses més: de plats, coques... que no dic, però sense oblidar-me de l’abellidor licor de taronja del meu amic Jordi Beltran que ja fa massa temps que no em regala.

Levante, 2 de gener de 2017